Zutaten für 4 Portionen

🌿FLEISCHERSATZ:
2 Kilo Mehl (über 11% Eiweißgehalt)
5 g Knoblauchpulver
3 g Zwiebelpulver
vegane, rote Lebensmittelfarbe
1200 ml Wasser
1,5 EL Margarine
Salz

🌿 SOSSE:
1 EL Margarine
7 Schalotten
3 x Knoblauchzehen
3 EL Sojasoße
2 TL br. Zucker
3 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
Gewürze (1 TL Estragon, Majoran, Rosmarin, Thymian, 1 x Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Piment)
1,5 Liter Gemüsebrühe
1 EL Margarine
v. Speck oder Räuchertofu
250 g br. Champignons oder Shitake
1 EL Mehl

🌿 ZUBEREITUNG FLEISCHERSATZ:
1. Mehl mit Gewürzen vermischen. Wasser mit der veganen Lebensmittelfarbe mischen. Beides vermischen und 5 Minuten kneten. Wenn der Teig klebt noch etwas Mehl dazugeben. Wenn der Teig zu krümelig und trocken ist, etwas Wasser hinzufügen. Der Teig bleibt nach den 5 Minuten kneten nicht mehr an den Händen kleben und beim leichten Eindrücken federt er langsam zurück. Ich habe übrigens mit der Hand geknetet. Die Farbe sollte hellrosa sein.

2. Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken. Zwei Stunden in dem Wasser liegen lassen.

👉 Im nächsten Schritt waschen wir nun die Stärke aus dem Teig und gewinnen somit Seitan (Weizeneiweiß / Gluten).

3. In dem Wasser, in dem der Teig lag wird er jetzt das erste Mal gewaschen. Dafür knetet ihr den Teig unter Wasser 3 Minuten mit beiden Händen. Das Wasser wird jetzt sehr weiß. Teig durch ein Sieb gießen, (das stärkehaltige Wasser auffangen und zur Seite stellen) Schüssel kurz ausspülen. Teig wieder in die Schüssel geben. Mit lauwarmen Wasser bedecken und 2 Minuten unter Wasser kneten. Das Wasser des zweiten Waschgangs ist immer noch sehr weiß. Teig durch ein Sieb gießen, etwas schütteln

Schüssel kurz ausspülen. Teig wieder in die Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und 2 Minuten unter Wasser kneten. Das Wasser der dritten Waschgangs ist immer noch sehr weiß. Teig durch ein Sieb gießen, etwas schütteln. Jetzt nehmen wir 1/3 der Masse weg und stellen sie zur Seite. Dieses Drittel hat noch einiges an Stärke im Teig (das sieht man an den „schleimigen“ Teig-Schlieren).

Schüssel kurz ausspülen und die restlichen 2/3 des Teig wieder in die Schüssel geben. Mit lauwarmen Wasser bedecken und 2 Minuten unter Wasser kneten. Das Wasser der vierten Waschgangs ist immer noch weiß, aber wird schon etwas transparenter. Teig durch ein Sieb gießen, etwas schütteln.

Schüssel kurz ausspülen. Teig wieder in die Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und 1 – 2 Minuten unter Wasser kneten. Das Wasser der fünften Waschgangs ist immer zwar noch etwas weiß, aber nur noch etwas milchig. Der Teig hat nicht mehr diese „schleimigen“ Teig-Schlieren, sondern fühlt sich etwas wie Gummi an.

Teig durch ein Sieb gießen.

Jetzt muss das Ganze richtig schön trocken gedrückt werden. Auch das erste Drittel (das ihr zur Seite gestellt hattet gut trocken drücken). Die 2/3 mit dem 1/3 nun gut vermengen. Das erste Drittel enthält wie gesagt noch mehr Stärke und das „Fleisch“ wird dadurch etwas weicher. Die 2/3 werden mehr ausgespült und dadurch wird das „Fleisch“ fester. Ich finde als Rindfleischersatz ist eine Kombination aus beidem am besten.

Der vereinte Teig wird jetzt dünn ausgerollt oder auseinandergezogen /gedrückt (ca. Din A 3 groß) und so 30 Minuten ruhen gelassen. Wenn er sich zusammen zieht, wieder auseinander ziehen. Hiermit sorgen wir dafür, dass unser Fleischersatz aus einzelnen Fasern besteht und kein homogener Klumpen wird.

Den Teig danach mit einem halben EL Margarine bestreichen und leicht durchkneten. In einzelne Streifen reißen, diese etwas platt drücken und über den Rand einer Schüssel legen. 30 Minuten so ruhen lassen. Auch hiermit unterstützen wir die faserartige Konsistenz des Fleischersatzes.

150 ml vom dem Stärkewasser (hatten wir nach dem ersten Waschgang aufgefangen) mit einem halben TL geschmolzener Margarine vermischen. Die einzelnen Streifen durch das Stärke-Margarine-Wasser ziehen und dann in einem Bratschlauch stapeln. Immer etwas Salz zwischen die einzelnen Schichten geben. Bratschlauch verschließen. Wasser aufkochen, auf kleine Stufe runterdrehen und den Bratschlauch hineingeben. 1,5 Stunden köcheln lassen (darf NICHT und NIEMALS kochen). Komplett abkühlen lassen. Danach kann der Fleischersatz weiterverwendet werden. Erst durch das Abkühlen bekommt das Ganze die fleischartige Konsistenz.

🌿 WEITERVERBEREITUNG FLEISCHERSATZ:

Nach dem Abkühlen kann das „Fleisch“ in Würfel zerrupft werden (ihr seht jetzt schon die schöne, faserartige Konsistenz) und in 1 EL Margarine mit den Scharlotten (halbiert) und dem Knoblauch (geviertelt) scharf anbraten werden. Mit der Sojasoße ablöschen und nochmal kross braten. Mit dem Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen und dann das „Fleisch“ aus der Pfanne holen und erstmal zur Seite stellen. Wenn der Fleischersatz zu lange in Flüssigkeit zieht, wird er wabbelig… Deshalb kommt er erst am Ende wieder mit dazu.

🌿 ZUBEREITUNG SOSSE:

In die Pfanne jetzt Tomatenmark hinzufügen und alles anrösten / zweimal mit dem Rotwein (jeweils 125 ml) ablöschen und eindicken lassen / Gewürze hinzufügen / Gemüsebrühe hinzufügen und dann ca. 45 Minuten köcheln lassen.
In einer anderen Pfanne die Pilze erstmal ohne Öl Wasser verlieren lassen / dann etwas Margarine und den v. Speck dazugeben, anbraten und mit etwas Paprikapulver (geräuchert) verfeinern. Mit einem EL Mehl bestäuben, gut vermengen und das Ganze erstmal zur Seite stellen.
Wenn die Sosse fertig ist, einfach durch ein Sieb zu den Pilzen gießen / kurz aufkochen / nochmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken , den Fleischersatz mit dazugeben und kurz warm werden lassen und servieren.